ಇಡ್ಲಿಗೆ ಸಾಂಬಾರ್ ರೆಡಿ !

ಇಡ್ಲಿಗೆ ಸಾಂಬಾರ್ ಮಾಡುವುದು ಹೇಗೆ ಎಂದು ಬರೆಯಲು ತಡವಾಯಿತು. ಬಹುಶಃ ಇಡ್ಲಿ ವಡೆ ಒಣಗಿ ಹೋಗಿರಬೇಕು. ದಯವಿಟ್ಟು ಕ್ಷಮಿಸಿ.
ಅಂದ ಹಾಗೆ ಸಾಂಬಾರ್ ಮಾಡುವುದು ಬಹಳ ಸುಲಭ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಇಡ್ಲಿ ಸಾಂಬಾರ್ ಹಾಗೂ ಊಟದ ಸಾಂಬಾರ್ ಎನ್ನೋ ಪ್ರತ್ಯೇಕತೆ ಹೋಟೆಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿದೆ. ನೀವು ಹೋಟೆಲ್‌ಗಳಿಗೆ ಮಧ್ಯಾಹ್ನ ಹೋದರೆ ಹಾಗೇ ಕೇಳಿ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಊಟದ ಸಾಂಬಾರ್ ಅನ್ನೇ ಕೊಟ್ಟು ಬಿಡ್ತಾರೆ. ಅದು ಇಡ್ಲಿಗೆ ರುಚಿಸದು.
ಸರಳವಾದ ಕಾರಣವೆಂದರೆ ಇಡ್ಲಿ ಸಾಂಬಾರ್ ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರಾಗಿರುತ್ತೆ ; ಊಟದ ಸಾಂಬಾರ್ ಸ್ವಲ್ಪ ಗಟ್ಟಿ. ಮತ್ತೊಂದು ಕಾರಣವೆಂದರೆ ಊಟದ ಸಾಂಬಾರ್‌ಗೆ ತರಕಾರಿ ಹೆಚ್ಚು ಹಾಕ್ತಾರೆ. ಆದರೆ ಇಡ್ಲಿ ಸಾಂಬಾರ್‌ಗೆ ಎಲ್ಲ ತರಕಾರಿ ಆಗೋದಿಲ್ಲ.
ಹಾಗಾದ್ರೆ ವಿಶೇಷವೇನು ?
ಒಂದೂವರೆ ಮುಷ್ಟಿ ತೊಗರಿಬೇಳೆಯನ್ನು ಹಾಕಿ ಬೇಯಿಸಿಡಿ(ನಾಲ್ಕು ಜನಕ್ಕೆ ಸಾಕು). ಸಣ್ಣ ನೀರುಳ್ಳಿ (ಮದ್ರಾಸ್ ಆನಿಯನ್) ಸಿಕ್ಕರೆ ಅದನ್ನೇ ಕೊಂಡುಕೊಳ್ಳಿ. ಅದನ್ನು ಸಿಪ್ಪೆ ಬಿಡಿಸಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಿ. ಟೊಮೆಟೊ ಹಣ್ಣನ್ನು ಚಿಕ್ಕದಾಗಿ ಹೋಳು ಮಾಡಿಟ್ಟುಕೊಂಡು, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ (ಹಾಕಲೇ ಬೇಕೆಂದಿಲ್ಲ)ಯನ್ನು ಗುದ್ದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಿ. ಇದರೊಂದಿಗೆ ಸಿಹಿ ಕುಂಬಳಕಾಯಿಯನ್ನೂ ಹಾಕಿದರೆ ರುಚಿಯಾಗಿರುತ್ತೆ. ಸಿಹಿ ಕುಂಬಳಕಾಯಿ ಹಾಕುವುದಾದರೆ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದು ಸ್ವಲ್ಪ ತೆಳ್ಳಗೆ ಕತ್ತರಿಸಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ನಂತರ ಒಗ್ಗರಣೆಗೆ ಪಾತ್ರೆಯನ್ನಿಟ್ಟು, ಒಲೆ ಹಚ್ಚಿ.
ಒಗ್ಗರಣೆ ಸಾಮಾನು ಹಾಕಿದ ಮೇಲೆ ಸಾಸಿವೆ ಚಟಪಟ ಎನ್ನುವವರೆಗೆ ಕಾಯಿರಿ. ಸ್ವಲ್ಪ ಎಣ್ಣೆ ಹೆಚ್ಚಿದ್ದರೆ ರುಚಿ ಚೆನ್ನ (ಹಾಗೆಂದು ಹೆಚ್ಚು ಹಾಕಬೇಡಿ, ಎಣ್ಣೆ ಎಣ್ಣೆಯೇ ಬಾಯಿಗೆ ಸಿಕ್ಕಂತೆ ಎನಿಸಿ ರೇಜಿಗೆ ಹುಟ್ಟಿಸುತ್ತದೆ) ನಂತರ ಕರಿಬೇವು ಸೊಪ್ಪು ಹಾಕಿ, ಪುಡಿ ಮಾಡಿದ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಹಾಕಿ, ಕೆಂಪಗೆ ಹುರಿಯಿರಿ. ನಂತರ ನೀರುಳ್ಳಿ ಹಾಕಿ. ಹಾಗೆಯೇ ಸಿಹಿ ಕುಂಬಳಕಾಯಿಯನ್ನೂ ಹಾಕಿ, ಟೊಮೆಟೋ ಹೋಳುಗಳನ್ನೂ ಸುರಿದು ಸೌಟಿನಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಿರಿ. ಸ್ವಲ್ಪ ಕೆಂಪಗಾಗುತ್ತಿದ್ದಂತೆಯೇ ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಹಾಕಿ ಕುದಿಯಲು ಬಿಡಿ.
ಮತ್ತೊಂದು ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಮಸಾಲೆ ಹುರಿದುಕೊಳ್ಳಿ. ಹತ್ತು ಕಾಳು ಮೆಂತ್ಯೆ ಹಾಕಿ, ಕೆಂಪಗಾಗುತ್ತಿದ್ದಂತೆ ಇಪ್ಪತ್ತು ಕಾಳು ಜೀರಿಗೆ, ಇಪ್ಪತ್ತೈದು ಕಾಳು ಧನಿಯಾ ಹಾಕಿ ಹುರಿಯಿರಿ. ನಾಲ್ಕೈದು ಬ್ಯಾಡಗಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯನ್ನೂ ಹಾಕಿ. ಹುರಿದ ಪರಿಮಳ ಬಂದಕೂಡಲೇ ಇಳಿಸಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಯಿ ಹಾಕಿ ರುಬ್ಬಿ.
ಒಲೆಯ ಮೇಲಿದ್ದ ತರಕಾರಿ ಕುದಿದು ಬೆಂದ ಕೂಡಲೇ ರುಬ್ಬಿದ ಮಸಾಲೆ ಹಾಕಿ. ಬೇಯಿಸಿದ ಬೇಳೆಯನ್ನೂ ಹಾಕಿ. ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕುದಿ ಬರಲಿ. ಸಣ್ಣಗೆ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪನ್ನು ಹಾಕಿ ಮತ್ತೆರಡು ಕುದಿಗೆ ಬಿಡಿ. ನಂತರ ಮುಚ್ಚಳ ಮುಚ್ಚಿ. ಆ ಬಿಸಿಯಲ್ಲಿ ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪು ಬಾಡಿ ತನ್ನ ಕಂಪನ್ನು ಬಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಅನಂತರ ಇಡ್ಲಿ ವಡೆ ಜತೆಗೆ ಬಳಸಿ. ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೋಟೆಲ್‌ನಲ್ಲಿ ಮಾಡುವ ಸಾಂಬಾರ್‌ನ ರೀತಿ.
ಸಿಹಿ ಕುಂಬಳಕಾಯಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೇಯದಿದ್ದರೆ ಸಾಂಬಾರ್‌ನ ಜತೆಗೆ ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ. ಹೊಂದದಿದ್ದರೆ ಸಾಂಬಾರ್‌ನಲ್ಲಿ ನೀರೇ ಬೇರೆ, ಮಸಾಲೆಯೇ ಬೇರೆ ಎನಿಸುತ್ತದೆ. ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಬಳಸದಿದ್ದವರು ಒಲೆ ಆರಿಸಿದ ನಂತರ ಸ್ವಲ್ಪ ಇಂಗಿನ ನೀರನ್ನು ಹಾಕಬಹುದು. ಇಂಗು ಹಾಕಿದ ಮೇಲೆ ಯಾವುದೇ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಕುದಿಸಬಾರದು, ಅದು ಕಹಿಯಾಗುತ್ತೆ ಹಾಗೂ ಒಳ್ಳೆಯದಲ್ಲ.
ಉಳಿದಂತೆ ಈ ಸಂಬಂಧ ನಿಮಗೆ ಏನೇ ಅನುಮಾನವಿದ್ದರೂ ಕೇಳಬಹುದು. ಅದಕ್ಕೆ ಉತ್ತರಿಸುತ್ತೇನೆ.

ಇಡ್ಲಿ ವಡೆ

idlysambarvada1

ಹೋಟೆಲ್‌ನಲ್ಲಿ ಗರಿಗರಿಯಾದ ಉದ್ದಿನವಡೆ ಮತ್ತು ಬಿಸಿ ಬಿಸಿ, ಮೆದುವಾದ ಇಡ್ಲಿ ಕೊಡ್ತಾರೆ (ಕೆಲವು ಹೋಟೆಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಎರಡೂ ಕಲ್ಲು ಇದ್ದಂಗೆ ಇರುತ್ತೆ, ಅದು ಬಿಡಿ). ಜತೆಗೆ ಕೊಡೋ ಸಾಂಬಾರ್ ಮಾತ್ರ ನೀರಂಗಿದ್ದರೂ  ರುಚಿ ರುಚಿಯಾಗಿರುತ್ತೆ. ಅದು ಹೇಗೆ ಎನ್ನೋದು ಸಹಜವೇ.
ಒಂದು ಲೋಟ ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆ ಹಾಕಿಡಿ. ಅರೆಯುವಾಗ ಒಂದಿಷ್ಟು ಎಚ್ಚರಿಕೆ ವಹಿಸಿದರೆ ಇಡ್ಲಿ ಮೆದುವಾಗುತ್ತೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ವೆಟ್‌ಗ್ರೈಂಡರ್ ನಲ್ಲಿ ಅರೆಯೋರು ಬೇಳೆ ಹಾಕಿ, ಒಂದಿಷ್ಟು ನೀರು ಹಾಕಿ ಬಿಟ್ಟು ಬಿಡ್ತಾರೆ. ಕಾಲುಗಂಟೆಯಾದ ಮೇಲೆ ಮುಚ್ಚಳ ತೆಗೆದು ಮತ್ತಷ್ಟು ನೀರು ಹಾಕಿ ಸುಮ್ಮನಾಗುತ್ತಾರೆ. ಇದು ಉದ್ದನ್ನು ಅರೆಯುವ ವಿಧಾನವಲ್ಲ.
ದಯವಿಟ್ಟು ಐದು ನಿಮಿಷಕ್ಕೊಮ್ಮೆಯಾದರೂ ಕೈಯಲ್ಲಿ ನೀರು ಅದ್ದಿಕೊಂಡು ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಕೈ ಕೊಟ್ಟರೆ (ಸರಿಯಾಗಿ ಅರೆಯಲು ಅನುಕೂಲವಾಗುವಂತೆ) ಹಿಟ್ಟು ಬೇಗ ನುಣ್ಣಗಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಒದಗುತ್ತದೆ.
ಮತ್ತೊಂದು ವಿಷಯವೆಂದರೆ ಬೇಳೆಯನ್ನು ಹಾಕಿದ ಕೂಡಲೇ ಹೆಚ್ಚು ನೀರನ್ನಾಗಲೀ, ಕಡಿಮೆ ನೀರನ್ನಾಗಲೀ ಹಾಕಬಾರದು. ಕಡಿಮೆ ನೀರು ಹಾಕಿದರೆ ಹಿಟ್ಟು ಆರಂಭದಲ್ಲೇ ನಾರಿನಂತಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಗೆಯೇ ಜಾಸ್ತಿ ನೀರು ಹಾಕಿದರೆ ಬೇಗ ನುಣ್ಣಗಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಕಲ್ಲಿನಿಂದ ಬೇಳೆ ಜಾರಿ ಹೋಗಿ ಹಿಟ್ಟು ಒದಗುವುದೂ ಇಲ್ಲ. ಹಾಗಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರನ್ನು ಹಾಕಿಯೇ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರುಬ್ಬಬೇಕು, ಹೂವು ಅರಳಿದ ಹಾಗೆಯೇ.
ಹೀಗೆ ರುಬ್ಬಿದ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ನಾಲ್ಕರಷ್ಟು ಇಡ್ಲಿ ರವೆಯನ್ನು ಹಾಕಿದರೂ ಒದಗುತ್ತದೆ. ಬಹಳ ಮೆದು ಬೇಕಾಗುವವರು ಮೂರು ಅಥವಾ ಮೂರುವರೆಯಷ್ಟು ಇಡ್ಲಿರವೆಯನ್ನು ರಾತ್ರಿಯೇ ಹತ್ತು ನಿಮಿಷ ನೆನೆ ಹಾಕಿ ಹಿಂಡಿ ಉದ್ದಿನ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಹಾಕಿ, ಉಪ್ಪನ್ನು ಹಾಕಿಡಬೇಕು. ಬೆಳಗ್ಗೆ ಇಡ್ಲಿಗೆ ಅದು ಸಿದ್ಧ.
ಉದ್ದಿನವಡೆ
ಇದೂ ಹಾಗೆಯೇ. ಉದ್ದಿನಬೇಳೆ (ಒಂದು ಲೋಟ ಬೇಳೆಗೆ ಸಾಮಾನ್ಯ ಗಾತ್ರದ ಹತ್ತು ವಡೆ ಆಗುತ್ತದೆ)ಯನ್ನು ಕೇವಲ ಇಪ್ಪತ್ತು ನಿಮಿಷ ನೆನೆಸಿದರೆ ಸಾಕು. ಅದನ್ನು ಗಂಟೆಗಟ್ಟಲೆ ನೆನೆಸುವುದು ತಪ್ಪು. ಕಾರಣ, ಸಾಕಷ್ಟು ನೆನೆದ ಬೇಳೆಯನ್ನು ತಿಕ್ಕಿ ತೊಳೆಯುವಾಗ ಅದರ ಸತ್ತ್ವವೆಲ್ಲಾ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಆಗ ವಡೆ ಮೆದುವೂ ಆಗುವುದಿಲ್ಲ, ರುಚಿಯೂ ಆಗುವುದಿಲ್ಲ ಹಾಗೂ ಒದಗುವುದಿಲ್ಲ.  ಇಪ್ಪತ್ತು ನಿಮಿಷ ನೆನೆದ ಬೇಳೆಯನ್ನು ಅರೆಯುವ ಕಲ್ಲಿಗೆ ಹಾಕಿ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ರುಬ್ಬಿ. ಇಡ್ಲಿಯ ಹಿಟ್ಟು ರುಬ್ಬುವಂತೆಯೇ ಐದೈದು ನಿಮಿಷಕ್ಕೆ ನೀರು ಚಿಮುಕಿಸುತ್ತಾ (ಸ್ವಲ್ಪ ಹಾಕುತ್ತಾ) ಅರೆಯಿರಿ. ಹಾಗೆಯೇ ಬಿಟ್ಟರೆ ವಡೆ ನಾರಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಾಗೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಅರೆದ ವಡೆ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಅಕ್ಕಿ ಹಿಟ್ಟು ಹಾಕಿ. ಹಸಿಮೆಣಸು, ಶುಂಠಿಯ ಚೂರು, ತೆಂಗಿನ ಕಾಯಿ ಚೂರುಗಳನ್ನು ಹಾಕಿ. ಸ್ವಲ್ಪ ಇಂಗು ಹಾಕಿ (ಕೆಲವರು ಸಣ್ಣಗೆ ಹೋಳು ಮಾಡಿದ ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನೂ ಹಾಕುತ್ತಾರೆ). ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿ ಕಲೆಸಿ. ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿದ ತಕ್ಷಣ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಹಿಟ್ಟು ಕೊಂಚ ನೀರಾಗುತ್ತದೆ. ಅಕ್ಕಿ ಹಿಟ್ಟು ಹಾಕಿದರೆ ವಡೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಗರಿಮುರಿಯಾಗುತ್ತದೆ.
ಬಿಸಿಯಾದ ಎಣ್ಣೆಗೆ (ಹೆಚ್ಚು ಜೋರು ಅಥವಾ ಎಳೆ ಕಾವು ಬೇಡ) ವಡೆ ಬಿಡುತ್ತಾ ಬನ್ನಿ. ಕೈಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಮುಟ್ಟಿಸಿಕೊಂಡರೆ ಹಿಟ್ಟು ಅಂಟುವುದಿಲ್ಲ. ಕಾವು ಜೋರಿದ್ದರೆ ವಡೆ ಬೇಗ ಕೆಂಪಗಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಬೆಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಕಡಿಮೆ ಕಾವಿದ್ದರೆ ವಡೆ ಎಣ್ಣೆ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಸ್ವಲ್ಪ ಹಾಕಿ ಅರ್ಧ ಬೇಯಿಸಿ ತೆಗೆದಿಡಿ. ಮತ್ತೊಂದಿಷ್ಟು ವಡೆ ಹಾಕಿ. ಸ್ವಲ್ಪ ಬೆಂದಾಗ ಅರ್ಧ ಬೆಂದಿದ್ದ ವಡೆಗಳನ್ನೂ ಹಾಕಿ. ಆಗಾಗ್ಗೆ ಅದನ್ನು ತಿರುಗಿಸುತ್ತಿರಿ. ಕೆಂಪಗಾದ ಮೇಲೆ ತೆಗೆಯಿರಿ. ಅಲ್ಲಿಗೆ ವಡೆಯೂ ಸಿದ್ಧ.
ಸಾಂಬಾರ್ ಮುಂದಿನ ಸಂಚಿಕೆಯಲ್ಲಿ. ಸದ್ಯಕ್ಕೆ ಇಡ್ಲಿವಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಚಟ್ನಿ ಹಚ್ಚಿಕೊಂಡು ತಿನ್ನಿ. ಆಗಬಹುದೇ ?